Nivelurile de zaharoză din fructe

Fructe proaspete gustul este deosebit de dulce datorită nivelurilor ridicate de zaharuri pe care le conțin. Nu toate fructele conțin aceeași cantitate sau tip de zahăr. Unele fructe conțin niveluri ridicate de zahăr, alții aproape deloc. Unele fructe conțin în cea mai mare parte sucroză, în timp ce alte fructe cu conținut ridicat de zahăr nu conțin deloc zaharoză. Atunci când un fruct conține zaharoză, cantitatea de zaharoză poate crește rapid în timpul maturării, ceea ce poate explica, în parte, de ce fructele coapte sunt mai dulci decât fructele subțire.

Videoclipul zilei

Chimia de zaharoză

Zaharoza constă din două unități diferite de zahăr unificate. Cunoscut ca dizaharidă - "di", care înseamnă "doi" și "zaharidă", care înseamnă "zahăr" - zaharoza constă dintr-o moleculă de zahăr glucoză legată de o moleculă de zahăr fructoză. Când sucroza se descompune, se formează un amestec individual de glucoză și fructoză. Mierea conține acest amestec de glucoză-fructoză unu-la-unu, datorită unei enzime în albine numită invertază care descompune în mod specific zaharoză în zaharurile sale componente. Fructele și legumele conțin toate cele trei molecule de zahăr în diferite rapoarte.

Multe fructe conțin niveluri foarte scăzute de zaharoză, fie că au un conținut scăzut de zahăr în ansamblu, fie că conțin mai mult glucoză și fructoză ca molecule individuale de zahăr decât legate în dizaharidă. Avocados are un conținut foarte scăzut de zahăr în ansamblu, conținând numai 0,9 grame de zahăr în 100 de grame de fructe. Din acele 0,9 grame, zaharoza cuprinde numai 11 procente sau aproximativ 0,1 grame. Roșiile conțin numai 2,8 grame de zahăr total, dintre care nici unul nu este zaharoză. Limele sunt de asemenea scăzute în zahărul total, care conține numai 0,4 grame de zahăr total în 100 de grame, din care niciuna nu este zaharoză. Fructele cu conținut scăzut de zaharoză, dar cu un conținut total de zahăr relativ ridicat includ cireșe dulci. Din 14,6 grame de zahăr total în 100 grame de cireșe dulci, sucroza cuprinde doar 1 procente din acestea, circa 0,2 grame.

Fructe uscate

Fructul uscat conține mai mult fructe pe gram decât fructele proaspete. De exemplu, 100 de grame de date conțin 64. 2 grame de zahăr total. Din aceasta, zaharoza cuprinde aproape 70% sau 44,6 grame. Piersicile uscate conțin 44% zaharoză. Alte fructe uscate, cum ar fi stafidele, conțin foarte puțin zaharoză dacă este deloc. Aproximativ 100 de grame de stafide de aur conțin 70.6 grame de zahăr total, 1 la sută sau 0,8 grame din care este zaharoză. Stafele purpurii nu conțin zaharoză.

Metabolismul zahărului în fructe

Multe dintre fructele care conțin zaharoză conțin numai niveluri ridicate de zaharoză când sunt coapte. Chiar înainte de maturare, activitatea unei enzime numite sucroză fosfat sintază crește de aproximativ 10 ori și rămâne constantă pe toată perioada de coacere. Această enzimă ajută la sinteza zaharzei. Activitatea crescută a acestei enzime în mango duce la acumularea rapidă de zaharoză în mango matur. Invertazele, enzimele care transformă zaharoza în componentele sale moleculare de fructoză și glucoză, activează înainte de procesul de maturare, dar scad activitatea în timpul maturării, contribuind în continuare la conținutul ridicat de zaharoză, fructoză / glucoză scăzută în mango.