Nitrat de sodiu Vs. Dusitan de sodiu

Nitratul de sodiu și nitritul de sodiu sunt doi conservanți ai produselor alimentare cu formule chimice foarte asemănătoare, dar cu proprietăți diferite în organism. Azotatul de sodiu, cu formula NaNO3, ajută la prevenirea colonizării bacteriene a alimentelor. Azotatul de sodiu, cu formula NaNO2, este un agent puternic de oxidare folosit ca conservant de carne. Cei doi compuși au utilizări diferite în afara hranei.

Videoclipul zilei

Chimia nitritilor de sodiu

Potrivit "Manualului de Chimie si Fizica al CRC", nitritul de sodiu este o sare alba solida care se descompune la temperaturi ridicate. Este un agent puternic de oxidare, ceea ce înseamnă că poate lua electroni de la alte substanțe chimice. Deoarece legăturile chimice sunt făcute din electroni, oxidarea unei substanțe chimice îi determină adesea să reacționeze, să se prăbușească sau să se rearanjeze. Aceasta este baza utilitatii nitritilor de sodiu ca conservant - oxideaza moleculele de viata in bacterii, impiedicand bacteriile sa colonizeze alimentele.

Chimia NItrate de sodiu

"Manualul de Chimie și Fizică al CRC" explică faptul că azotatul de sodiu este, de asemenea, o pulbere albă cristalină, dar că este mai stabilă la căldură decât azotatul de sodiu. Ca și nitritul de sodiu, este un agent de oxidare și atunci când oxidat un produs chimic, unul dintre produsele reacției este azotatul de sodiu. Astfel, adăugarea azotatului de sodiu în produsele alimentare este echivalentă cu adăugarea de nitrit de sodiu, în special deoarece intestinul creează condiții pentru conversia nitraților în nitriți.

Utilizări

Pe lângă faptul că acționează ca un conservant alimentar, nitratul de sodiu are utilitate în alte aplicații. Este mai frecvent numit "saltpeter", și este unul dintre principalele ingrediente din praful de pușcă și explozivi. Nitraturile au, de asemenea, aplicații ca îngrășăminte chimice, deoarece furnizează surse de azot plantelor în creștere. Din punct de vedere industrial, se utilizează pentru a face acid azotic, explică doctorii. Penny Le Couteur și Jay Burreson în cartea "Butoanele lui Napoleon."

Considerații

Una dintre problemele asociate cu sărurile de nitriți și, prin urmare, sărurile de nitrați, deoarece sunt transformate în săruri de nitriți, sărurile nitrate pot reacționa pentru a forma compuși numiți nitrosamine, care sunt substanțe cancerigene. Nitrosaminele se formează când nitriții reacționează cu alți compuși care conțin azot, numiți amine secundare, care sunt constituenții principali ai proteinelor. Deoarece nitriții se produc cel mai adesea ca conservanți de carne, aceasta înseamnă că carnea conservată cu nitriți conține ingredientele necesare pentru producerea nitrosaminei.

Expert Insight

În general, Asociația Medicală Americană a constatat că concentrațiile de nitriți în cantități normale de carne conservată nu sunt suficiente pentru a provoca cancer. Cu toate acestea, aceștia au raportat, de asemenea, că nitriții duc la formarea de proteine ​​modificate ale hemoglobinei, unde hemoglobina este structura în celulele roșii care transportă oxigen în țesuturi.Când nitriții modifică hemoglobina, produc methemoglobină, care nu este capabilă să transporte oxigen. Acest lucru poate duce la deficiențe celulare de oxigen.